Українська кухня славиться далеко за межами країни і давно увійшла в меню міжнародної кухні
Але хіба обмежуються українські господині борщом та варениками? Звичайно, ні! Традиції нашої кухні складались протягом багатьох століть, цим обумовлена різноманітність страв, які відрізняються поживними та смаковими якостями, складною рецептурою, а також комбінованими методами обробки продуктів. Величезна територія, різні природні умови та історичний розвиток різних регіонів – все це не могло не вплинути на становлення національної кухні.
Як і будь-яка кухня з багатим історичним минулим, вона значною мірою є регіональною. Більшою мірою помітні відмінності західноукраїнської та східноукраїнської кухні. Наприклад, український борщ має купу різновидів – в різних регіонах його готують за власним особливим рецептом. Але давайте по черзі розглянемо найпопулярніші страви нашої кухні та їхнє місце створення.
Борщ
Який же українець без борщу? Цією традиційною першою стравою обов’язково пригощають іноземців. Своїм улюбленим блюдом називали борщ Катерина Велика та Олександр II. Серед всіх супів надавали перевагу українському борщу Микола Гоголь та балерина Ганна Павлова. Ціла низка ритуалів так чи інакше пов’язана з цією стравою. Разом з борщевою парою, кажуть, відлітає душа небіжчика. В українських селах борщ – обов’язкове поминальне блюдо. Наваристим борщем відзначають сімейні свята, закінчення польових робіт, пригощають майстрів.
У деяких місцевостях, наприклад, в Карпатах, борщ – традиційне весільне блюдо. У кулінарних книгах можна знайти понад 50 рецептів борщу, адже в кожному регіоні його готують по-різному. Наваристий м’ясний, приправлений салом… Або ж пісний з квасолею або грибами – такий варять під час посту, і вегетаріанці теж будуть задоволені. Замість м’яса інколи кладуть рибу. Крім традиційних буряка, картоплі, моркви, цибулі, капусти і томатів, чого тільки не додають в борщ для пікантності. У деяких рецептах є навіть яблука, сухофрукти, чорнослив! До борщу частіш за все подають пампушки з часником. Борщ став настільки культовим, що в різних містах та селищах України щорічно проводять фестивалі, присвячені цій страві.
Запорізький капусняк
Наш рідний край козацької вольниці може похвалитись популярною стравою – мова йде про запорізький капусняк! Це суп з квашеної капусти, який має великий попит не тільки в Україні, але і в багатьох інших країнах світу. Це дуже ситне, смачне і до того ж корисне блюдо. Воно є прямим конкурентом знаменитого українського борщу.
Головний інгредієнт капусняку – це квашена капуста. Якщо вона дуже кисла, то її попередньо варто промити холодною водою. Крім того, в капусняк додають м’ясо – частіше за все свинину, вона надає страві насичений смак і аромат – і різні овочі: картопля, цибуля, морква, а також зелень і спеції. Заправку для капусняку роблять з вершкового масла, борошна, сметани і часнику. Капусняк з пшоном називається запорізьким, його здавна варили українські козаки. Як правило, капусняк подають зі сметаною, зверху посипають зеленню. Якщо варити на багатті з димом, тоді аромат і смак страви набувають особливих ноток.
Холодець
В холодцю немає якоїсь романтичної історії походження. Раніше таку страву готували в північних районах держав, щоб у мисливців була під рукою ситна калорійна страва, яка здатна дати енергії на кілька днів. Зварений бульйон виносили на холод, щоб він застигав і був «транспортабельним». Таке блюдо зберігалося довго і не псувалося, до того ж його можна було розігріти на багатті і отримати готовий гарячий суп.
Холодець ще називають «царською стравою», але не тому, що він був улюбленим на бенкетах або застіллях. Саме після щедрих царських обідів залишалося дуже багато недоїдків, які просто заливали бульйоном і «консервували», щоб було чим годувати прислугу.
Натуральний класичний холодець готується без застосування желатину або агар-агару. Варять його з коров’ячої або свинячої голови, мізків, ніг, хвостів. Додають також шматочки філе та інших частин птиці, щоб страва вийшла ситна та смачна. На сьогодні з приготуванням холодцю прийнято експериментувати, змішуючи всілякі види м’яса і приправ. Не всі іноземці «зрозуміють» наш холодець, зате угорці точно оцінять: у них холодець – теж національне блюдо, там навіть проводяться фестивалі холодцю.
Крученики м’ясні
Ще один м’ясний шедевр української кухні. Назва «крученики», швидше за все, пішла від слова «крутити». І не випадково, оскільки щоб приготувати крученики, потрібно звернути начинку в м’ясний стейк. Начинка може бути будь-якою: гриби, чорнослив, сир, морква. М’ясо для кручеників (частіше яловичина або свинина) відбивається, а потім в них загортається начинка, і рулет зав’язується ниткою. Можна обсмажувати і потім тушкувати.
В регіонах України готують крученики з різними начинками: рис з цибулею, яйце, курага, чорнослив. Часто використовується грибний фарш. Простір для експериментів – величезний. Наприклад, для ситних кручеників по-волинськи спочатку тушкують до напівготовності м’ясо, потім кладуть на нього шматок сала, прикриваючи зверху тушкованою капустою, і загортають. Таку страву можна приготувати на будь-яке свято, воно точно прикрасить стіл, а гостей зробить щасливими.
Полядвиця
Ця страва – із серії «смачно і просто». Весь секрет – у шматку хорошої свинячої або яловичої вирізки. Її маринували в квасі, обвалювали в борошні, обсмажували в вершковому маслі, а далі запікали в духовці до готовності. Полядвицю урочисто готували на Різдво і на Великдень. Сучасні господині замість квасу використовують лимон: натирають ним шматок м’яса, а запікати зручно в рукаві.
Деруни житомирські
Українське Полісся славиться врожаями картоплі та стравами з неї. У Коростені на Житомирщині навіть встановлено пам’ятник деруну! Там щорічно проводиться фестиваль, присвячений цій страві. І яких тільки дерунів ви не спробуєте: і з м’ясом, і з грибами, і з сиром.
Білі гриби по-гуцульськи
Рецепт їхнього приготування дуже простий: відварити, підсмажити на олії, протушкувати в сметані або вершках, додати зелену цибулю, петрушку. Але вся справа в самих грибах! За ними обов’язково потрібно вирушати на Буковину, адже боровики – справжнє надбання місцевих лісів. Багато мандрівників вважають, що в цих краях готують особливо смачні страви української кухні.
Вареники
Українська кухня славиться ніжними, ароматними варениками з вишнями, з сиром, з картоплею зі сметаною. Їх знають і люблять усі – від малого до великого. Мало кому відомо, що появою вареників на нашому столі ми зобов’язані… туркам! Скуштувавши турецьку дюшвару, українці прийшли в захват і переінакшили її на свій лад, поліпшивши начинку і спростивши рецепт приготування тіста.
Вареники відрізняються від пельменів тим, що начинка в них завжди НЕ сира, а готова. Тобто при термічній обробці вареників вариться тільки тісто. Навіть якщо готують вареники з м’ясом, в начинку йде фарш з раніше звареного або обсмаженого м’яса. Не мудруючи лукаво, можна вважати вареники традиційним, а можливо навіть культовою стравою української кухні. Їх славно готувала ще гоголівська Солоха, а зараз кожен на свій смак може вибрати як начинку вареників, так і тісто. Сучасний асортимент вареників налічує 27 різновидів.
Ого!
У місті Альберта в Канаді силами української діаспори встановлено 9-метровий пам’ятник варенику. Був такий монумент і в Україні – в Черкасах, але, незважаючи на популярність, його демонтували: в будівлю поряд переселився суд, і сусідство його з вареником визнали несумісним.
