Всемирная организация здравоохранения выпустила предупреждение относительно вреда обработанной мясной продукции. По мнению специалистов, бекон, колбаса, сосиски и паштеты так же, как и сигареты, провоцируют рак.
Ученые из университета Оксфорда (США) доказали, что, употребляя мясные изделия (не мясо!) четыре раза в неделю, человек повышает риск рака кишечника на 42 процента. Если же он ест такие продукты дважды в течение семи дней, то вероятность заболевания увеличивается на 18 процентов. Причем вовсе не обязательно употреблять много обработанных мясных изделий. Всего одна порция (это – сосиска или два кусочка бекона) может быть опасна, если есть такие продукты регулярно. Кстати, ученые внесли в список опасных продуктов и красное мясо. По мнению специалистов, чтобы не навредить здоровью, можно съедать одну порцию красного мяса или мясопродуктов раз в неделю. Но, согласно статистике, четыре из десяти мужчин и каждая десятая женщина ежедневно употребляют более 90 граммов таких изделий.
Почему же вредны колбасы и копчености? Мясопродукты коптят, добавляют в них всевозможную «химию» — консерванты, красители и усилители вкуса. Копчение – это тот же дым, но его не вдыхают, а едят. То есть к загрязненной промышленностью, автотранспортом и курильщиками атмосфере мы добавляем «твердый дым» в копченостях. При этом далеко не все, что носит название «копченое», действительно коптят – иногда просто намазывают сверху непонятно чем.
Исследователи советуют не лениться покупать белое мясо и готовить из него что-то дома. Даже если его пожарить на сковородке, это будет намного безопаснее, чем съесть сосиску, колбасу или бекон.
Опасная еда
Есть такое золотое правило безопасной еды: если ты не видишь, из чего сделана еда, не ешь. А вы можете узнать, из чего сделана колбаса? Конечно, все с советских времен знают, что «молочную колбасу делают из туалетной бумаги». Шутка, но невеселая – в мелкодисперсной субстанции, из которой делают вареные колбасы, сосиски, сардельки, может быть все, что угодно. И доверять надписи на продукте нет никакого резона. Если мясо стоит 75 грн., а колбаса – 35 грн., понятно, что из натурального мяса она не сделана. На копченой колбасе может быть указано, из чего она сделана, но вы ни в магазине, ни в домашних условиях не сможете определить, а правда ли написана на этикетке. Если даже колбаса стоит за 200 грн., платите вы все равно непонятно за что. Это кроме того, что сами колбасные продукты вредны изначально.
Где запорожцы могут достоверно узнать,
из чего сделана колбаса?
Мы обратились в несколько инстанций. В “ООО Украинский центр независимых экспертных исследований Укрэкспертиза” (Запорожье, ул. Патриотическая, 74-а, телефон: 220-91-41) нам рассказали, что к ним редко обращаются с просьбой исследовать именно колбасу. Но если кто придет и принесет образец в 250-300 граммов, его могут исследовать. Тут могут проверить на количество влаги, на содержание нитрита натрия и фосфора. Услуга платная, ее стоимость определяется конкретно для каждого исследования.
Мы возлагали надежды также на областную инспекцию по защите прав потребителей. Но там нам пояснили, что с 20 сентября продукты питания – уже не их вопрос. С этого дня функции контроля за продуктами питания возложены на организацию «Держпродспоживслужба», она уже как бы должна действовать, но еще не укомплектована и, соответственно, не работает.
Далее мы обратились в лабораторию ГП «Запорожьестандартметрология». Она аккредитована Национальным агентством аккредитации Украины (НААУ) на компетентность в соответствии с требованиями ДСТУ ISO/IEC 17025:2006. Специалисты лаборатории используют современное оборудование и проводят качественный и количественный анализ образцов продукции.
Да, здесь можно проверить и колбасу (адрес ул. Антенная, 10, телефон: 289-98-75).
Как нам рассказали специалисты, если покупателя не устраивает купленный продукт, и он с ним приходит сюда, составляется договор. Здесь могут определить физикохимические показатели и безопасность продукта по нормам ДСТУ. Есть регламент ДСТУ по составу продуктов, в том числе колбас – жир, белок, влага, микробиология. То есть определяется, соответствует или не соответствует продукт норме. Эта услуга также оказывается за деньги. Как нам сообщили, сюда приходят, чтобы проверить конкретный показатель, чаще всего это жирность, спрашивают, соответствует ли он указанной на упаковке. По итогам выдается протокол испытаний.
Но лабораторий, которые могли бы отличить мясо от костной муки или в которых могут определить, есть ли в продукте канцерогенные вещества, нам найти не удалось.
По рецепту разные сорта колбас коптятся по-разному: несколько дней, две недели. Даже если это реальный дым нехвойных пород деревьев, кто знает, что в нем? А если это коптильная жидкость – что в ней? Противники этого химиката причисляют его к опаснейшим канцерогенам, утверждая, что в его составе присутствует бензопирен. Согласно этикетке, там от 11 до 92% – вода, от 0,2 до 2,9% – фенолы, от 2,9 до 9,5% – кислоты, от 2,6 до 4,6% – карбонильные соединения. Есть мнение, что коптильная жидкость – это просто химический состав, не имеющий к дыму вообще никакого отношения. В любом случае, это то, что отлично заглушает вкус несвежего мяса. А состав мы в домашних условиях не выясним никак.
Из чего же,
из чего же…
Каковы рецепты приготовления колбас? Во-первых, это очень сложный технологический процесс. Во-вторых, все должно делаться стерильными инструментами. Готовый фарш должен немного полежать, созреть. Главное, конечно, сырье. Раньше, пару веков назад, это было действительно свежее мясо, а теперь – мороженое. Естественно, предприятия не стесняются закупать не лучшее, более дешевое, старое мясо. А мясо при длительной лежке теряет вкус, запах, цвет независимо от того, испортилось или нет. Вы всего этого проконтролировать не можете.
У любого вареного мяса – серый цвет. Розовый цвет колбасы достигается добавлением нитрата натрия, его должно быть не более 0,05%. Также применяют «колбасные красители», состав которых исследовать потребитель, естественно, не может.
Настоящие составы разных колбас неизвестны. Рецептура – это «коммерческая тайна». Типичная надпись на колбасе: «свинина, говядина, соль, растительные белки, дым, Е…». Что еще положили в колбасу – неизвестно. Производители экспериментируют с вареными и полукопчеными колбасами – добавляют сыр, оливки, паприку, шампиньоны, необычные специи, все что угодно.
Многие предприятия используют вместо мяса такой компонент как MDM. Это некая субстанция, сделанная из костей с остатками мяса. Под прессом её превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса. Эта нехитрая махинация даёт производителям право написать на упаковке: “свинина”, “говядина” и т.д. А мы наивно верим, что так и есть.
В составе колбас указывается «эмульсия». Что это? Эмульсия – кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства – всё это размолотое и yваpенное до состояния светло-серой кашицы.
А еще подумайте – может ли покупатель быть уверенным, что мясо и субпродукты перед тем, как превратиться а колбасу, не были испорчены (не начали разлагаться), не имели паразитов, из-за чего их нельзя было продать вследствие их плохого вида и качества.
Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий, особенно в нарезанном виде.
Самый распространённый способ заменить мясо в колбасе – это добавлять вместо него соевый белок. Соя – это обычный белый порошок. Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса.
Основное свойство соевого белка – впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции, что выгодно производителям.
И даже самые дорогие деликатесы – окорока, корейки – научились разбавлять водой. Чтобы взять денег побольше, а мяса вложить поменьше – кусок мяса долго крутят в специальном вакуумном процессоре с водой, постепенно мясо всю воду в себя впитывает: становится тяжелее и вроде как сочнее. Другой способ – шприцевание. Говоря по-простому, в мясо делают множество уколов, впрыскивая внутрь мышечной массы воду со специями. В результате кусок становится тяжелее более чем в два раза! Чтобы вода потом не вытекала из куска обратно, многие продвинутые мясокомбинаты впрыскивают в мясо не просто воду, а ее раствор с желатином или каррагинаном.
В общем, производство колбас – химическая промышленность и чудеса технологий.
Как колбаса портится
Чаще всего в колбасах находят кокки, сенную, кишечную и картофельную палочки, палочку протея.
Картофельная палочка в полукопченых колбасах образует слизь, которая тянется при разломе. В вареных колбасах эта палочка дает позеленение.
В ливерной колбасе молочно-кислые бактерии могут дать кислые вкус и запах, а внешний вид колбасы не изменится.
Вареная колбаса может подгнить без образования неприятного запаха.
Жир в копченой колбасе может прогоркнуть. Такой жир на срезе будет иметь желтый цвет. Есть это нельзя!
Если неприятно пахнет – не покупать и не есть!
Удобная услуга магазина – колбаса в нарезку – медвежья услуга здоровью. По санитарным нормам, машина для резки должна содержаться в идеальной чистоте, практически в стерильности. Вы это можете проверить? Плюс, то есть минус – с помощью вакуумной упаковки торговые сети часто придают “вторую жизнь” нарезке, у которой просто заканчивается срок хранения, переклеивая ярлыки.
В общем, проверить качество колбасы нереально. И то, что даже качественные копчености и колбасы увеличивают шанс заболеть раком – это уже последний аргумент к сомнениям в разумности покупки и потребления этого продукта.
Подготовила
Елена ПОДДУБНАЯ
