Если ранее большинство икры к нам завозилось из России и не просто завозилось, а и изготавливалось в России, т. е. непосредственно в “месте добычи” красной икры (подразумевается упаковка в потребительскую тару), то теперь практически вся икра изготавливается в Украине, в том числе и марки, ранее производимые в России. Кстати, часть производителей завозит икру не из России, а из США. Это необязательно плохо: хороший продукт из отборного пусть и привозного сырья можно сделать и у нас. Хотя идеальным вариантом считается приготовление и фасовка икры в местах добычи, причем незамедлительное.
В Украину российское “красное золото”, скорее всего, везется в состоянии сильного охлаждения на грани с замораживанием (совсем замораживать икру нельзя – она полопается) или же просто перефасовывается. Еще печальнее, что одна и та же марка изготавливается и в Украине, и в России. В результате получается, что две абсолютно одинаковые с виду баночки с икрой одной и той же рыбы будут существенно отличаться ценой из-за места производства и пометки “ГОСТ” (икра из России по ГОСТу будет стоить дороже).
Второе новшество касается нормативных документов. Красная икра, изготовленная по ТУ, еще несколько лет назад была, скорее, исключением, нежели правилом. Теперь все наоборот: ГОСТ на заветной баночке встретить можно лишь изредка. Опять-таки, можно и по ТУ делать качественный и безопасный продукт, но требования ГОСТа однозначные, жесткие и главное – общедоступные. Технические же условия являются коммерческой тайной. ГОСТ не предусматривает изготовление икры из замороженного сырья, не допускает смешивание икры различных рыб, четко ограничивает список использованных пищевых добавок. Правда, по ТУ можно изготавливать менее соленый продукт, ибо количество соли в стандарте тоже четко прописано. Хотя важно понимать, что для рыбных продуктов соль не только вкусовое дополнение, соль также выступает в роли консерванта.
Третье новшество касается консервантов – неизменных ингредиентов красной икры. Ранее классическими консервантами для икры считали смесь уротропина и сорбиновой кислоты, это прописано в стандарте на икру. В России уротропин теперь запрещен, в Украине – нет. И вся икра местного производства содержит в себе уротропин. Икра, изготовленная в России, но для Украины, также будет содержать уротропин. Печально, что в отношении уротропина мы оказываемся “позади планеты всей”…. Икру в банках без консервантов приготовить невозможно, но консервант консерванту – рознь.
Позитивным моментом того, что производство красной икры “мигрировало” в Украину, является то, что производителя в Украине найти все же проще, чем в России. И надежда, что такие перемены хоть немного сдержат рост цены на продукт.
Какая икра самая лучшая?
В тесте Центра Экспертиз ТЕСТ принимали участие 9 марок красной икры. Вся она изготовлена в Украине, вся по Техническим условиям. По итогам, самый дешевый по цене образец – икра “АСС” – получил оценку “удовлетворительно”. Такая же оценка у икры “Анива”. Общая оценка “хорошо” у красной икры “Фуршет”, “Русский посол”, “Дальморе” и “Остров”. “Отличников” по результатам теста только трое: “Камчадал”, “Шаланда” и “Flagman”.
Лабораторные исследования
Недовес – один из самых древних и распространенных способов фальсификации. Для икры это особенно актуально ввиду ее немалой стоимости. Допустимое отклонение по массе нетто в меньшую сторону составляет 3 %. В эту норму “уложились” все 9 образцов, правда, некоторые на самой грани этой нормы – “Остров”, “Фуршет” и “Анива”.
Что касается консервантов, то и количество уротропина, и количество сорбиновой кислоты не превышало предусмотренных 0,1 % по каждому веществу.
В результате по физико-химическим показателям к икре замечаний не оказалось, и решающим фактором при выведении общих оценок стала органолептика.
Как должна выглядеть икра
Внешне икринки должны быть чистые, целые, однородные по цвету, без пленок. Допускается незначительное количество оболочек икринок-лопанца. Что касается консистенции, то наиболее привлекательна упругая икра, в которой икринки отделяются друг от друга (разбористые). Чтобы предотвратить слипание икринок к икре добавляют растительное масло, например, подсолнечное, а также немного глицерина. Запах и вкус должны быть приятные, присущие икре рыб, возможны слабые привкусы горечи и остроты.
Если же говорить об особенностях икры разной рыбы, то под традиционное понимание потребителя “красная икра” попадает икра кеты и горбуши: она по цвету скорее оранжевая, нежели красная, икринки крупные, привкус горечи практически отсутствует. Цвет икры нерки – красный, ярко-красный. На вкус икра нерки отличается наличием естественной горчинки. Икра форели на фоне других выделяется более плотной оболочкой икринок.
Информация сайта Центра Экспертиз ТЕСТ www.test.org.ua
Для справки
Уротропин (гексаметилентетрамин) – в пищевой промышленности зарегистрирован как добавка-консервант E239. Часто применяется в сыроделии, а также для консервации икры. Является запрещенным как консервант во многих странах. Так как обладает канцерогенными свойствами, поражает нервную систему, легкие, печень, почки, глаза, является аллергеном.
Сам по себе гексаметилентетрамин консервантом быть не может, но все же употребляется в этом качестве. Феномен объясняется просто – в кислой среде он распадается, образуя формальдегид, а это вещество в силу своей ядовитости обладает консервирующими свойствами.
Кстати, гексаметилентетрамин используют как отвердитель феноло-формальдегидных смол, ингибитор коррозии, реагент для производства взрывчатых веществ. Продаётся в пачках из десяти таблеток под торговыми названиями “Сухое горючее”, “Сухой спирт”, “Разжигайка”.
