У всьому світі борщ – це найперша і найточніша асоціація з Україною
Українці їдять його і в будні, і на свята, він має кілька десятків смачних варіацій, залежно від регіону, в якому його готують. І при цьому він все одно завжди і скрізь залишається борщем
Битва за борщ
Попри те, що ні у кого немає сумнівів, що борщ – суто наш, український, нещодавно він став предметом запеклих сутичок у російському сегменті інтернету.
Війна у соцмережах розпочалася через твіт офіційного акаунту МЗС Російської Федерації, в якому було зазначено: «Вічна класика, #борщ – одна з найвідоміших і найулюбленіших російських #страв і символ національної кухні».
Для західного спостерігача ця заява може здатися цілком невинною. Однак для українців, які вважають борщ своєю національною стравою, твіт росіян – це образа.
Протягом століть борщ був щоденною їжею на столі українців. А тому зазіхання на таку важливу частину національної кухні втілюють загальну історичну тенденцію гноблення Росією української мови, політики та незалежності.
Міністерство закордонних справ Росії у своєму твіті демонструє історичну упередженість.
Спочатку вони стверджують, що назва страви походить від «російського» борщівника, а потім згадують, що рослину широко використовували в їжу у X столітті у «Стародавній Русі».
Але проблема цього твердження полягає в тому, що центром Стародавньої Русі був Київ – теперішня столиця України.
Але чому тоді мільйони росіян стверджують, що улюблений ними суп належить їм?
Витоки цього починаються з доби сталінізму, коли, намагаючись колективізувати найбільшу країну на Землі, комісар з питань продовольства Анастас Мікоян створював радянську національну кухню, яка мала об’єднати понад сотню різних національностей.
Як результат – у 1939 році була опублікована «Книга про смачну та здорову їжу», яка стала найпопулярнішою кулінарною книжкою Радянського Союзу, яку, до речі, друкують донині.
Для книги обирали страви із кожної республіки Радянського союзу, а потім знеособлювали їхню національну приналежність, частково змінюючи рецепт, адже багато інгредієнтів були доступні не всюди. Таким чином всі страви стали частиною радянської культури і отже, «російськими», адже Росія була найважливішою культурою СРСР.
За рецептом Мікояна, звичайний борщ містить м’ясо, буряк, капусту, коренеплоди, цибулю, томатну пасту, оцет і цукор.
А український борщ, окрім усіх цих інгредієнтів, ще моркву, пастернак, шкварки, вершкове масло, оцет і часник. Подають його зі сметаною та нарізаною петрушкою.
До речі, український рецепт, представлений у книзі як варіант стандартної страви, сьогодні є найвідомішим в світі.
Рецепт борщу – у New York Times
Ольга Габро з села Борщів, що на Житомирщині, поділилась своїм секретним рецептом борщу з американським виданням New York Times.
Автори статті написали про українсько-російські суперечки довкола борщу, а окрасою матеріалу стала жінка з Житомирщини пані Ольга, котра поділилась із виданням рецептом свого борщу.
«Хай думають, що хочуть, але борщ – український», – цитували журналісти Ольгу Габро.
Господиня поділилася кількома секретами зі свого рецепту:
– Потрібно окремо варити м’ясо, квасолю й картоплю, окремо – буряк і моркву. А змішати все лише перед подачею на стіл, – зазначила Ольга Габро.
Яким був борщ 300 років тому?
Протягом століть борщ істотно змінювався, і, якби зараз пересічному споживачеві приготували той давній борщ, він би дуже здивувався. Традиційний борщ, до якого ми звикли, до XVIII століття був без картоплі, перцю і помідорів. Готували його на квасі. З інгредієнтів туди входили квасоля, квашена капуста, буряк, морква і цибуля. Якщо не було посту, борщ заправляли салом або м’ясом, а в піст – смаженим борошном. Навесні і влітку додавали траву – щавель, кропиву, зелень. Так з’явився аналог сучасного зеленого борщу. Борщ повинен був мліти в печі, іноді навіть цілий день. Спеціальний посуд, в якому він млів, називалася борщівник.
Коли на початку XVIII століття Петро I привіз на слов’янські землі картоплю, нею почали замінювати традиційну ріпу. Помідори, що з’явилися у нас в кінці XVIII століття, також назавжди стали невід’ємною складовою борщу, як і перець.
Попри свою історичну простоту, борщ ніколи не був лише селянською дешевою їжею.
Збереглись перші записи рецептів борщу шляхтичів на українських землях, які входили до Речі Посполитої.
Станіслав Чернецький, шеф-кухар палацової кухні князя Олександра Любомирського у своїй книзі (1682) описує лимонний борщ і королівський борщ, який вариться на різній сушеній, вудженій чи свіжій рибі та квасі з ферментованих житніх висівок.
Скільки існує видів борщу
Дослідники нарахували понад 60 видів борщу. А рецептів – тисячі. Без перебільшення, в кожній українській родині є свій рецепт. На заході борщ традиційно солодкий, більше нагадує польський варіант, на сході – більш кислий. На Лівобережжі основа борщу – квашений буряк або квас, на Правобережжі кислоту дають помідори. Є різні варіанти, наприклад: чернігівський борщ готують з кабачками, київський борщ – з салом, полтавський – з галушками і качкою, одеський – з гусятиною, закарпатський – з грибами. Є варіанти холодних борщів, зелених, є і експерименти з інгредієнтами – від чорносливу і квасолі до маслин і лимонів. На Житомирщині звикли посипати борщ борошном, в решті регіонів до борщу подають сметану і зелень. До того ж в різних регіонах по-різному шаткують буряк або кладуть його цілком.
Шеф-кухар Євген Клопотенко об’їхав майже всю країну в пошуках ідеального борщу. І тепер каже: назвати один, класичний вид цієї страви, просто неможливо. У кожному регіоні додають свої інгредієнти.
«Або м’ясний бульйон на курці або м’ясний бульйон на свинині, або на яловичині, або на овочах, або на буряках, або з грибами, або з квасолею, або без квасолі, або з квашеною капустою, або зі звичайною капустою, або з буряком білим, або з буряком червоним…», – розповів він.
Пісний борщ з квашеною капустою
Якщо ви дотримуєтеся Великого посту, тоді цей рецепт для вас.
Такий борщ відрізняється від класичного характерною кислинкою, яку йому надає квашена капуста. І він, незважаючи на відсутність в ньому м’яса і сметани, вийде ситним, наваристим і ароматним.
Складові:
- 1 л води
- 200 г квашеної капусти
- 250 г картоплі
- 100 г буряка
- 50 г моркви
- 70 г томатної пасти
- 50 г ріпчастої цибулі
- 100 г квасолі
- 1-2 лаврових листки
- 1-2 гвоздики
- сіль, перець, цукор за смаком.
Очищаємо картоплю, нарізаємо кубиками, заливаємо кип’яченою водою і солимо. Кип’ятимо 10 хвилин. Квашену капусту віджимаємо, рубаємо, додаємо до картоплі і варимо.
Цибулю, моркву і буряк нарізаємо соломкою. Обсмажуємо на рослинній олії до готовності. Додаємо томатну пасту, 100 г картопляного відвару і тушкуємо 5 хвилин.
Додаємо в каструлю з картоплею обсмажену цибулю, моркву, буряк і попередньо відварену квасолю. Варимо ще 5 хвилин. Перчимо, солимо, додаємо лавровий лист, гвоздику і цукор.
При подачі додаємо в кожну тарілку зелень.
За рік «борщовий набір» суттєво подешевшав
Із січня 2020 року по січень 2021 року серед овочів «борщового набору» подорожчала лише морква: на 3,1%, до 6,34 грн за кг. Про це повідомляє Державна служба статистики.
Водночас майже всі овочі «борщового набору» із січня 2020 року по січень 2021 року подешевшали: картопля – на 15,2% (до 11,14 грн за кг), ріпчаста цибуля – на 38,5% (до 5,55 грн за кг); буряк – на 1,4% (до 6,40 грн за кг); капуста – на 14,9% (до 4,97 грн за кг). Морква за вказаний період подорожчала на 3,1% (до 6,34 грн за кг).
Взагалі, споживчі ціни у січні 2021 року проти грудня 2020 року збільшилися на 1,3%; проти січня 2020 року вони зросли на 6,1%.
До речі, із повсякденних продуктів найбільше засмучує ціна на яблука. Із січня 2020 року вони подорожчали на 14,8%, і у січні 2021 року в середньому по Україні коштували 19 грн за кг.
Читайте також: В магазинах та на ринках Запорізької області виросли ціни
