1. Наливать масло на раскаленную сковороду и оставлять его без присмотра.
Все жиры самопроизвольно воспламеняются под действием высокой температуры. А температура разогретой сковороды может запросто превышать 3000С! Если вдруг ваше масло воспламенится, то никакой паники: быстро накройте его влажной тряпкой (половой тряпкой, передником из грубого холста и т.п.) и ни в коем случае не заливайте водой, чтобы потушить!
2. Поджаривать продукты в перекаленном масле.
Любое перекаленное масло будет стрелять и неизменно испортит вкус приготавливаемого вами продукта.
3. Хранить масло на свету.
Свет провоцирует окислительные процессы в масле и разрушает находящиеся в нем полезные вещества. Нерафинированное масло быстро теряет свой цвет (пигменты, находящиеся в масле, разрушаются) и прогоркает. Рафинированное масло также “выцветает”, и хоть это критически не влияет на качество масла, все же стоит хранить его в защищенном от света месте.
4. При изготовлении блюд из рубленого мяса количество жидкости (молоко, вода, майонез), добавляемой в фарш, не должно превышать 10 % от массы мяса. Излишняя жидкость с соком при жарке, вытекая из изделия, собирается в сгущенном виде на сковороде, а также провоцирует “стрельбу” масла.
5. Перед поджариванием мяса кусочками его следует предварительно просушить (завернув в бумажную салфету), т. к. влага, находящаяся в мясе (часто в не до конца размороженном), попадает в масло, и масло начинает “стрелять” и дымить.
6. Нарезанный сырой картофель перед обжариванием необходимо тщательно промыть холодной водой, чтобы удалить с поверхности крахмальные зерна, иначе при обжаривании ломтики склеятся между собой и даже могут прилипнуть ко дну, а также осушить (например, бумажным полотенцем) – это ускорит образование корочки, масло не будет разбрызгиваться, кусочки равномерно обжарятся.
7. Масло, на котором уже жарили (особенно фритюр), перед повторным использованием следует обязательно профильтровать. В случае, если при предыдущей жарке изделие подгорело, в профильтрованное масло можно добавить несколько капель лимонного сока. Запах гари исчезнет.